2012年08月28日

浅草 鰻 色川

『浅草の名物鰻屋』

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泣く子も黙る鰻屋「浅草 色川」。
この店の名物は蒲焼きではなく店主だ。
時代劇のセットのような古びた店内で、これまた黒澤映画にでも出てくるような頑固親父がジロリと客を睨み、時に啖呵を切る。常連客は店主に媚び、一見客は怖くてものも言えない。しかしこの店には小学生以下入店お断りなんて野暮な事は書いてない。親の態度を見たらどうするべきかは子供にだってわかるのだろう。だがけっして難しい親父の横暴な店ではない。客が「ご馳走様でした」と言って席を立てば、店主は「おぅ、ありがとな!外暑いから気をつけろよ!」と返して送り出す。一見の客にだって「ありがとうございます」って挨拶するんだから礼儀はちゃんとわきまえている。

店主の十八番は「河岸の休む日曜に営業している店は作り置きでろくなもんじゃねぇ」という啖呵である。五月の鯉の吹き流し、短気と喧嘩は江戸の花を地で行っている店主である。そんな店主をメディアは追いかけ、興味本位の観光客がどっと押し寄せる。それをものともせずにバッタバッタと鰻を焼いては次から次へと客を回転させていく親父。こんな事が連日続くのだからから仕事はきついだろうが店は大繁盛。親父は儲かって笑いが止まらないだろう。

お品書きは、肝焼き、ゑり焼き、蒲焼き、白焼き、鰻重(小)、鰻重(大)のみ。オプションでの肝吸いもこの店にはない。混雑時にはゆっくり酒を飲むことも厳禁。それを証拠に追加注文禁止という驚きのローカルルールがある。まったく客を回転させることしか親父の頭の中にはないようだ。注目すべきはその特異な鰻の焼き方である。炭火と鰻の位置が異様に近いのだ。魚は遠火の強火で焼くのが常識だがこの店は近火の強火ときた。こんな焼き方をしたら時間は早いだろうが、焼けむらが出来るし焼けた所はまっ黒こげだ。せっかく備長炭を使ってもあれだけ近火で焼いたら遠赤外線効果はほとんど無いと言っていい。この店の蒲焼きがふわっとろっとした仕上がりにならないのは科学的にも証明出来る。

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この店が儲かっていると私が判断する理由は、客の回転の早さだけではない。仕入れの鰻にも秘密がある。この店で使う鰻は「池袋 かぶと」と同じくらい小さくて細い鰻で、おまけに大きさが不揃いと来ている。これはどう見ても他の店では買ってくれないハネ物の鰻を安く仕入れているとしか思えない。そして偶然だろうか、この店のメニューにも「池袋 かぶと」と同じ「ゑり焼き」がある。「ゑり」って鰻の頭の事で普通は捨てる部分だぜ。
ある客がその「ゑり焼き」と壁に書いてあるのを「炙り焼き、炙り焼き」って何回も叫んでおまけに「炙り焼きって何ですか」って質問したからさあ大変だ。それが「わからねえもんは注文するな」の一声で見事に納まったから感心するよな。ゑりを炙りと読む奴もどうかと思うが、ゑり焼きなんて捨てる部分を食わせるケチな店に行ったことが無いという証拠だと思うよ。

魚河岸の休みの日は定休日だと豪語している店主だから、店に鰻を活かしておく設備が無いのは明白である。創業は江戸時代だから井戸ぐらい有ってもよさそうなものだが散水設備を設けるには店が狭すぎるのだろう。よって鰻の餌切りは卸業者に外注している。鰻の餌切りとは、籠に鰻を入れて餌を与えずに上から清水のシャワーを3日から6日ぐらい浴びせ続ける作業である。言い換えれば鰻の断食。身体の中の汚いものを全部出してしまおうというわけだ。シャワーを浴びせる期間は季節よって違うが夏場が長いと聞く。「浅草 色川」はこの餌切りを業者に任せているとはいえ店主の指導が良いのであろう、鰻に餌臭さやカビ臭さは全くない。大きさの不揃いな小さな鰻を使い、表面だけ斑に焼色を付けた、お世辞にも綺麗とは言えない蒲焼きだが味だけはたいへん美味しいと言っておこう。

最近の鰻を取り巻く環境はかなり悪いようだ。稚魚が激減して養殖業者が卸価格を値上げしていると聞く。店内には鰻の値段高騰の新聞記事が貼ってあったが、そんな無粋なものを貼らなくてもこの店主に文句をつける度胸ある客はいないと思うよ。

【総 括】
昭和も遠くなった昨今、こういう客を叱ってくれる親父は少なくなった。昔は浅草に限らず怖い店主のいる店がいっぱいあったものだ。近所の子供はこんな親父に躾られて立派な大人になっていったんだよ。どこの老舗も大学出のボンボンが跡取ってつまらなくなってきた浅草だ。古き良き、そしてやんちゃな浅草を象徴する最後の名物頑固親父だから、この先少しでも長く店をやっていて貰いたいものだ。スカイツリーも開業し益々観光客が押し寄せるだろうから店主の啖呵にも仕事の粗さにも磨きが掛かり、店の人気も鰻登りになるだろう。しかし私の知人が東京に来て鰻を食べたいと言っても連れて行く店ではない。
posted by ブディーノ at 13:20| Comment(3) | TrackBack(0) | うなぎ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年08月24日

調布 鰻 鈴木

『休業偽装の鰻屋』

客を待たせる店シリーズ第三弾は調布の 鰻「鈴木」。

友人より東京一の鰻屋を見つけたとの知らせを受けたのは6月の初旬である。私が現在東京一と評する田園調布の「平八」を完全に凌駕するらしい。店の名は調布「鈴木」。食べログの評価はとても高い。友人は「平八」の蒲焼きを水っぽいと評価していたので、私は濃いめのタレで焼かれた蒲焼きを出す店なのであろうと想像した。

まずはこの店のホームページをご覧頂きたい。
http://members3.jcom.home.ne.jp/unagi.suzuki/index.html

「悲しいお知らせ。」で始まるこのHP。閉店かと思ってしまうが次へ次へとページを進むにつれ、今日は定休日なのでご予約はお電話でというくだりとなる。その電話も「9時から24時の間のトータル30分だけが応対可能」と明記してあるため、予約を取るのはかなり困難なのではと途方にくれることになる。そのうえ「定休日→気まぐれです」「開・閉店時間→決まっておりません」と来られては、この店で客の希望日時に鰻を食べるのは不可能に近いのではないか。と言うかこの店は客に来て欲しくないのかね。「実に悲しい事ですが、本日は休業しております。」と書かれてはいるが電話をかけてみた。

ちゃんと出るじゃねぇか。

「満席偽装」で人気を煽る店はあるらしいが「休業偽装」の店があるとは恐れ入った。
 電話に出たのは店主であろう。言葉遣いの丁寧な応対である。この人物があんなホームページを作るとはとても信じられない。ダメモトで電話をしたのだが、定休日のはずのその日の夕方に予約が取れてしまった。

さて店に行くに当たってであるが、この店のホームページには「ルール」という項目がある。

*写真撮影は外観、店内、料理を問わず一切お断り申し上げます。
*携帯電話の使用はご遠慮ください。
*提供された料理は、放置せず速やかにお召し上がりください。

さらに「来店資格」まである。

1.非喫煙者
2.11歳以上の方
3.うなぎが好きな方
4.お店にいる時間を楽しむ気がある方
5.待てる方

よくもまあこれだけ客に注文が付けられるものだ。私の経験ではこのような商売をする店に旨い店は無い。かような店には近づかないのが賢明であるが、その友人の誘いを受けて調布駅に降り立った次第である。

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店はマンションの1階にあり外観からはここが鰻屋とは感じられない。目印となるような看板も暖簾もなく、小さく店名が入った表札が壁に1つ。入り口が開き戸というのも鰻屋としては珍しい。
  店内はオープンキッチンで店主の仕事が丸見えにしてある。まるでカウンター主体の寿司屋のようだ。我々が本日の予約一番の客だったのであろうか広々としたカウンター席に案内された。他にテーブル席もあるので、やはり活きた鰻を捌く工程が見られるカウンター席がこの店の上席なのであろう。
店内はホームページにあるような高飛車な文言を書いた張り紙もなくすっきりとした雰囲気で安心した。表に「11歳未満お断り」の表示すらないのだから本気で年齢制限をしているとも思えない。店主は朴訥として真面目そうだ。挨拶する以外、口から出るのは店員に出す指示ぐらいでダラダラ雑談するような事はない。この店主があのホームページを作っているのなら全くの二重人格だ。それとも気に障る客が居ると豹変するタイプなのだろうか。私は虎の尾を踏むことのないようにと心して、店主の前に座した。

接客は2名の女性と男性1名でいずれも若い店員が担当。店主も若いので店の雰囲気とも相まってこの接客体制はたいへん清々しく感じる。

いよいよメニューを開いてみる。

お席料4,700円(鰻丼、白焼き丼、蒲焼き、白焼き)

なんじゃこりゃ。

さすがに4,700円で鰻丼から白焼きまで次々に出てくるとは考えられないが、きっと何か他に付くのだろう。
座った時点で4,700円なのだから改めてその内容を訊くのも馬鹿馬鹿しく、一番上に書かれている鰻丼を注文した。

  注文を店員に告げると「お時間大丈夫ですか」と訊かれた。「大丈夫ですよ」と答えると店員は「お時間大丈夫だそうです」とそのまま店主に伝えた。他の客にも同じ確認をし、その都度必ず店主に伝えるためあちらこちらから次々と「お時間大丈夫だそうです」の声が聞こえてくる。飛び込みの客でない限り時間を気にするような客がこの店に来るわけがないじゃないか。どうもこの店主は「時間大丈夫」の声を聞かないと仕事のスイッチが入らないようだ。

  焼き上がるまで小一時間かかるということなので鰻前を3品とビール、日本酒を注文する。注文が終わると目の前に置いてあった木の盆が取り払われた。おいおい飾り皿かよ。フレンチとかイタリアンのつもりか。
これからいったいどんなショーが始まるの?

 「お通しでございます」とカンパチの刺身2切れが出てきた。この時期にカンパチを出すということは「お通し」は年中カンパチだろうと想像せざるをえない。やはり夏は上等な枝豆がいいのじゃないかな。店主に季節感を出す気があるのならだけど。

カウンター内ではいよいよ店主が鰻の準備を始めた。しかし捌き始めるやいなや、私はその動きに違和感を覚えた。私はかつてこんなにゆっくりと鰻を捌く職人を見たことがない。例えは悪いが「池袋かぶと」の親父はこの3倍の早さで鰻を捌く。目打ちをし頭部に〆包丁を入れて割いているのだが、店主の鰻の扱いに流暢なリズム感は全くなく、これを丁寧な捌き方とは言い難い。どう見ても店主は修行したばかりの若造じゃないから、わざとスローにしているとしか思えないのだ。

理由は直ぐに判った。

  勢いよく鰻を捌くと血が客に飛ぶからだ。鰻の血は猛毒であり客の目にでも入ったら大変なことになる。もちろん客の服に血が飛んでも気分は良くないだろう。ガラスケースのない高級鮨屋のイメージで営業したかったのであろうがそのバリアフリーが間違いだったな。
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どこの鰻屋でもカウンターと厨房はガラスで仕切られているものだ。鰻を割くこのスローな動きが後に鰻の食感に大きな影響を与えてしまうとはこの時点では想像すらしなかった。


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 鰻前の1品目、「鰻のたたき」。
白焼きをかつらむきした大根で巻いた酢の物だ。一口食べて、こりゃあかんと思った。鰻がカビ臭い。餌切りが不十分というより全く出来ていない鰻を使っている。この時点で私の今日の鰻は終わったと言ってよい。では友人の東京一と絶賛した鰻は何処へ行ったのだ。これは私の行った時期が8月の暑い時期で、鰻が夏バテして食べた餌を吐き出す元気が無かったのかもしれない。さもなければ客の回転が良すぎて十分に餌切りの出来ていない鰻を使ったかである。友人の舌は私以上の鋭い感覚を持っているのでこの店の6月の鰻に間違いは無かったと言明しておく。

 鰻前の2品目、「鰻巻き」。
鰻を避けて食したのは言うまでもないが、出汁巻き卵の部分は上品な味で大変美味しかった。

 鰻前の3品目、「おしんこ」。
人参、瓜、刻んだ白菜。人参、瓜共に糠漬けの風味が無いし白菜の漬け物に至っては不自然に甘い。いわいるデパ地下の味である。おそらくこの店の漬け物は自家製ではないと思われる。鰻屋で「おしんこ」が不味いのは致命的だ。江戸の昔から蒲焼きは「おしんこ」を肴に酒を飲みながら気長に待てと言われている。これには鰻前には「おしんこ」以外食べるなという意味が含まれる。腹を減らして待つのが肝要ということだ。この店はそんな江戸っ子の心意気とは対局にあると言っていいだろう。

この店の蒲焼きはいわゆる関東風である。捌いた鰻に竹串を打ち、一旦素焼きにして蒸して器で蒸し上げる。20分ほど蒸された鰻にタレを付けきつね色に焼き上げて蒲焼きの完成となる。ここまでほぼ1時間の工程だ。焼き上がった蒲焼きの串を手早く抜き、丼に盛りつける店主。ここでも店主の不可解な動作が気になった。抜いた串を素早く目の前のステンレス製シンクに1本1本投げ入れるのだ。シンクに水を張っていないものだから串が当たる度にカンカンと金属音がする。目の前でやられなきゃ音も気にならないのだが、鰻を捌く動作がやけにスローだっただけ串を投げる時だけどうしてあんな別人のような激しい動きになるのか不思議だ。私の知る限りの鰻職人は皆、抜いた串を手元に纏めるなどして前に投げたりはしない。

.鰻丼.jpg

店に入ってから1時間ほどで本日の主役「鰻丼」が出来上がった。炭火の遠火で丁寧に焼かれた蒲焼きは色むらもなく、こんがりきつね色で旨そうだ。鰻に関しては既にあきらめにも似た気持ちではあったが、一応淡い期待を抱いて蒲焼きにかぶりつく。
やはり、先程「鰻のたたき」を食べた時点で「本日の鰻は終わった」と断言した通り、この鰻のカビ臭さはタレを付けて焼いても消えていなかった。当然、山椒のお世話になる。この山椒がご立派にもミルで粒を挽いて振りかけるタイプときた。店主が山椒かけに奮闘している私を見て「頭のねじを緩めて回すともっとよく出ますよ」と教えてくれた。店主よあんたは山椒をかける行為がこの蒲焼きは「不味い」「喰えない」と言っているのと同じだとは感じないのか。世の中には山椒を頼んだら怒り出す店主もいるんだぜ。ともあれミル式で挽いた山椒の香りは素晴らしく見事に蒲焼きの臭みを消してくれた。

残るは「せめて口の中で溶ける鰻であってほしい」という期待のみだが、一口食べてがっかりした。どこの店でも味わえる普通の柔らかい蒲焼きである。田園調布の「平八」と同じ作り方でかくも食感に違いが出るものか。使う鰻は「平八」のほうが太く、客待ちの時間も40分と短い。仕入れる鰻の違いだけでも「平八」より柔らかいはずである。おまけに「平八」より余計に蒸しているのだからさらに柔らかくなる要素は増えるはずなのだ。差が出ると原因が有るとすればあの「ちんたらスロー」な捌き方しかない。きっと鰻も、スパッと斬られたのとじわじわ斬られたのでは死に方に差が出るのではないか。じわじわ斬られるとどうしても死にたくないと抵抗して肉が固くなるのじゃないかな。鰻のみぞ知る根拠の無い論理だが他に原因を思いつかない。

これで、「お席料4,700円」という名の料理は終わりだった。カンパチ2切れのお通しと鰻丼、肝吸いでこの名前を付けるかね。私は最後に果物ぐらい出るのじゃないかと想像したが。

私を誘った友人も6月の絶品蒲焼きがかくも不味い蒲焼きに変わったことに驚きの色を隠せなかったが、たまたま行った季節が悪かったのだと慰めておいた。

【総括をやめて指導にさせてもらう】

●カウンターと調理場の境にガラスのついたてを立てるべきだ。
●客に血が飛ぶ心配がなくなったらサッサと機敏に鰻を捌く事。
●仕入れた鰻は最低3日間清水に晒し餌切りをする事。
●餌切りを卸業者に任せているなら店主自ら試食してから客に出す事。
●糠床を作って自家製の漬け物を作る事。
●焼き場の真上に大型の換気装置を付ける事(臭いが服に付いてたまらん)。
●くだらないホームページで客をからかうな。
●支払い金額に見合った満足感を客に提供するのが商売の基本と心得よ。

posted by ブディーノ at 08:06| Comment(5) | TrackBack(0) | うなぎ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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