2012年07月02日

横浜 Inoue griglia

 なんと3年ぶりのイノウエ グリリアである。
 この3年の間に横浜の食べログランキングで上位に位置づけられるようになったのは実に喜ばしい。真面目な店主が儲けに走らず、支払いに見合った満足感を客に提供しいていれば評価は自ずと付いてくるものだ。
店に入ると早い時間にもかかわらずお客さんが2組入っている。ほぉー良く流行っていますがな。絶妙の接客のマダムは健在。当時はマドモァゼルで、マダムになられたかしらと少し気になっていたが今回も左手に指輪が無かったのでまだマドモァゼルなのかなぁと思ってしまった。
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  (メニューリスト)
 
さてメニューを見て驚いた。各料理とも凄くメニューが増えているではないか。前菜とパスタに至っては倍になったと言ってよい。この店の欠点は皿出しの遅さで、焼き物の前菜なんかを頼もうものなら出てくるまでにワイン1本は軽く空く。よって冷製の前菜が増えたのはとても良いことだ。
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 (鯖のマリネ)
 
 まずは「鯖のマリネ」と「地鶏の冷製」を注文。鯖がごま鯖だったのがちょいと残念だが地の魚となるとこの時期に真鯖は無理だろう。味はレア寸前の絶妙の〆具合でとても美味しい。ルッコラが沢山付け合わせてあるのも嬉しい。

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 (地鶏の冷製)

 「地鶏の冷製」は中華料理で大好きだが、ルッコラとパルミジャーノチーズのかかったイタリアンの冷製も旨いね。

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 (トマトの冷製カペッリーニ)

 パスタは「トマトの冷製カペッリーニ」。日本で初めてこのパスタを作ったリストランテ・ヒロのそれは甘すぎておよそ主食になりえない代物。イノウエのパスタはトマトの甘さを全く感じさせない大人の逸品逸品に仕上がっている。暑い夏にはとてもいいね。

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 (短角牛ホルモンのリガトーニ)

 もう一品は「短角牛ホルモンのリガトーニ」。これが旨い。「千本の筋」の名の通り、リガトーニは表面に細かい筋が入っている。これがホルモンの丸腸にそっくりだ。こんな組み合わせはイノウエしか考えないだろう。それに塩とチーズとオイルで味付けすると驚きの旨いパスタになる。

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 (小羊の背肉の炭火焼き)

   肉は「小羊の背肉の炭火焼き」。
前回焼き過ぎで羊の味が飛んだので今回は焼き加減をミディアムレアに指定。
しかしこの羊は肉が水っぽい。前回シェフが芯まで火を入れた意味がわかった。そして不思議なのは焦げ目に炭の香りがしない。備長炭を使ってこんな熱の入り方をするものかと疑問に感じた。この羊肉をこれからも使うので有れば藁を使って香りを付けた方が良いと思う。

【総 括】
●前菜のメニューが増えて間が持てる
●特徴のあるパスタが増えてパワーアップした。
●自然で爽やかな接客は店の繁盛に大いに貢献している。全く営業的でない応対はもはや彼女の技の域に達していると言って良い。店の格は違うが
「西麻布のトルナヴェント」
と比べたらこちらの店のほうが遙かに爽やかな風がまわっている。
posted by ブディーノ at 16:38| Comment(0) | TrackBack(0) | イタリアン | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年05月23日

トルナヴェント(西麻布)


『ブディーノが出入り禁止になったレストラン』
 
私が季節の変わり目毎に年間数度訪れていた店である。東京屈指のイタリアンといっても過言ではない素晴らしい料理を出す店だ。

当初は「トラットリア トルナヴェント」と名乗っていたがトラットリアにしては高額だとの口コミが多かったのかいつの間にか「トルナヴェント」にしてしまった。
それどころか、ホームページでわざわざ
●当店、Tornaventoについて、お知らせ。
当店は、「Trattoria」の冠を外して、もう3年以上が経ちます。
情報雑誌などにも出ておりませんので、トラットリアのイタリア料理として、
ご来店される方は、いらっしゃらないかと思いますが、
古い情報や、間違った情報に惑わされませんよう、お願い申しあげます。

このように、いかにも頭の悪そうな説明を恥ずかしげもなく書いている。
これでは、以前客寄せの為にトラットリアを名乗っていた恥ずかしい過去は消したいとバラしているようなものだ。店の雰囲気もメニューも変わらないのに途中からトラットリアをやめてリストランテになる店なんて聞いたことがない。

トラットリアとリストランテの違いは何かと言われたら私は料理をシェアしてくれるかくれないかだと思う。そのことからすればこの店は気軽にシェアに応じてくれていたので、私はあの頃この店がトラットリアを名乗る事に異議はなかったし「値段の高いトラットリア」であると思っていた。
 
 店の雰囲気はトラットリアというよりリストランテといった清楚な趣。客層もお洒落な人達が多くあまり大きな声を出してはしゃいでいる席はない。料理は前菜からドルチェまで手が込んだ料理ばかりで、そのどれもが素直に美味しいと感じさせられる。食材の由来や調 理法に興味のある人はつい質問したくなるものが多いだろう。特に「前菜の盛り合わせ」は、その種類の多さと目を楽しませる盛りつけ、繊細な美味しさに毎回新鮮な感動を覚えたものだ。

 私が大好きなものは、

●生ポルチーニ茸のパスタを含めた各種料理。
(初夏と秋には是非食べに行きたい)

●縮緬キャベツにソーセージのミンチを詰めて焼いた料理。
(よくこんな料理を考えつくなという脱帽の一品)

●ブリオッシュパンの上に黒イチジク、トマトを重ねて生ハムで包んだ料理。
(これもよくこの組み合わせを考えるなという逸品)

●ウズラのお腹にフォアグラとウズラのミンチを詰めて網脂で包んで焼いた料理。
(これは私が食べたウズラの料理で一番美味しかった)

●鮮魚、牛、羊、蝦夷鹿のグリル
魚貝類はよく旬を押さえていて仰け反りたくなるほど美味しい。肉類は2人のシェアでも十分なポーションだ。そしてこの肉の火加減、塩加減が絶妙でこれが牛なんだ、これが羊なんだ、これが蝦夷鹿なんだというそれぞれの味を堪能できる。 シェアにも快く応じてくれるのでアラカルトでの食事にも自由度が増す。

 イタリアンの料理はたいてい家庭でも作れそうな気がするものだが、ここの料理は何一つ家庭で作れそうな気がしないほど手が込んでいる。イタリア北部ピエモンテ州の地方色の強い深い料理を味わうことができ、東京で一番のイタリアンとはと訊かれたら、私は迷わずこの店を挙げる。

 さて食べログの口コミでは、ここのマダムの接客をべた褒めにする人が多い。東京に新幹線で2時間以上もかけて美濃地方からやって来る、
マダムの自作自演、はたまた限りなくサクラに近い田舎者のフレンチクォーター
という常連?はこのマダムのサービスならサービス料を100%徴収されてもいいなんてバカな口コミを書き込んでいる。
http://tabelog.com/rvwr/12sd2245d/rvwdtl/1115801/

女優だかタレントだかにいそうなマダムの過剰な笑顔で心地よくなってしまう客がいることは理解ができなくはないが、テレビの天気お姉さんが天気予報を喋っているような口調のサービスは私の好みではない。なにより「私魅力的でしょ!」、「私の笑顔を見て!」と固まったような笑顔には吐き気をもよおす。そしてスタッフの男にメニューの書かれた大きな黒板を持たせて延々とその表情と口調で料理説明をされるとすっかり食欲が失せてしまう。厨房の方からもれ聞こえてくるスタッフを叱咤するエキセントリックな声とホールでの満面の笑顔とのギャップには見たくないものを見てしまった感がある。このマダムはこの店の代表取締役。接客ばかりでなく経営方針やHPなど店全体を仕切っている人物である。自身の容姿や接客をべた褒めするクチコミを自作自演だか人に頼むだかするだけあって、かなりの出たがりでもあるようだ。
http://www5d.biglobe.ne.jp/~akaike-g/newface/face17/012.html
元々私にとってはただ店のマダムでしかなかったが、ある事件からいろいろなことを知る羽目になった。それについてここで書かないわけにはいかないので、時間を追って書いていきたいと思う。

前述の通り、この店の料理はたいへん美味しいのだがその値段はトラットリアの感覚では済まなかった(当時はまだトラットリアだった)。しかも不思議なことに行く毎に少しずつ支払い値段が高くなっていくのだ。
当初コぺルトの500円だけはとったが特にサービス料をとらなかった。それが最近10%のサービス料をとるようになった。特にサービススタッフが増えたわけではないのでこのサービス料の10%は店側の儲けとしか思えない。
トルナヴェント領収書.jpg
 
しかしそれは違っていた。

これがマダムの私への嫌がらせだと気が付いたのだ。

 話は私が最後に行ったトルナヴェントの話にさかのぼる。それは予約をとろうとした時だった。店の電話が何時までも話し中で繋がらないのだ。それが数日続いたある日、電話番号の前に184を付けて非通知でダイヤルしてみると見事に呼び出し音が鳴り繋がるではないか。今度は184を付けずに普通にかけてみたら話し中になった。なんと

私の電話番号は着信拒否をされたのだ。

 理由はさっぱり判らない。店内で揉め事を起こしたわけではないし、心当たりがあるとすれば食材の産地を訊いたぐらいだ。しかたがなく私は友人の携帯電話でしかも友人の名前で予約を取り食事に行くことになった。
 そして店に入ってマダムと顔を合わせた瞬間、私が彼女から嫌われいることを悟った。マダムは、どうしてこの客がここに来たのだろうという驚きの顔を見せたのだ。それから冷たい対応は店を出るまで続いた。注文を取りに来たのは料理服を着た男の子だった。男の子の接客には誠実さがあり居心地はよいものの、やはり説明等基本的なスキルが不十分なのでサービスに著しい差が出てきてしまう。私にとってはあのテレビのアナウンサー然としたマダムの接客を受けずに済んだのだからラッキーと言えばラッキーだったが、隣の客にはマダムが満面の笑みを浮かべて例の接客をしているのだから差別された気分だ。そして最後の支払いで

私にだけ10%のサービス料を徴収したのである。
http://tabelog.com/tokyo/A1307/A130701/13022053/dtlrvwlst/4338468/

 まるでイタチの最後っ屁みたいなものである。それ以来この店には行っていない。

 ピエモンテ州の郷土料理だけを評価するなら東京一のイタリアンだと断言できるだけに、もう食べに行けないのは誠に残念である。唯一私がマダムに嫌われた理由があるとするなら、

連れの女性があまりにも美しすぎた

のかもしれない。

そして2人してマダムの接客を訝しげに受け取っていたのも一因かもしれない。
 
 この店にはゆめゆめ「美女は連れて行くなかれ」とご忠告させて頂く。

文責 ブディーノ
posted by ブディーノ at 11:05| Comment(6) | TrackBack(0) | イタリアン | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2011年07月23日

SALONE2007(横浜)


『成金趣味のオーナーとソースが作れないシェフが作り出すなんちゃってイタリアン』

 オープン以来高い人気を保ち週末は半年先まで満席。今、横浜でもっとも予約が取りにくいとされている店である。
 過大評価もいいところだろうと思いつつも、ようやく平日に予約が取れたので横浜へ。
 店は元町中華街東門からほど近い一階にある。やはり一階にあるという店というのはそれだけで入りやすく店の格も上がるというものだ。店内は壁に葡萄の金形装飾が回され、コーナーにこれまた葡萄柄のエミール・ガレ風のガラス照明スタンドが立つ。オーナーは葡萄の装飾が好きなようだがどうも黒壁の梁一面に金色の葡萄というのはバブリーで趣味が良くない。もう少し店が大きければ気にもならないであろうが、天井の3つのシャンデリアと相まって客を威圧してくる感がある。同じ装飾でもさりげなく葡萄柄の壁紙などを梁にあしらい、ワイナリーの一室のような穏やかな雰囲気を出す演出のほうが私は好きだ。

 席に着くとこれまた趣味が悪い。カトラリーが机の2/3を締めている。
こんなに左右から大振りのナイフやフォークに攻め込まれたら座った瞬間から息が詰まるぞ。
 私がオーナーならイタリアsambonet社製のbambooシリーズあたりを料理に合わせてさらりと並べるが。まあこれは田舎者、もとい成金オーナーには無理か。

 店員の応対がまたいけてない。料理の説明がまるでテレビの女子アナが天気の説明をしているようだ。
これでは機械がマニュアルを読みあげているようなもので、およそ人間性というものが感じられない。
そんな態度で料理に使われているスパイスを事細かに説明されてもさっぱり記憶に残らない。
しかも姿勢を低くして

ひざまずいての説明

は昭和時代のJALの機内やホストクラブにでもいるかのようだ。
 
 彼らを教育した

藤巻という伝説の店員

がいたそうだが是非ともそいつの接客をみてみたかった。

 料理のクオリティー云々を言う前に私が求めるのはシェフの高い志と基本となる本場での修行、スタッフのプロフェッショナルとしての余裕と矜持、上品な色気をさりげなく感じさせるカトラリーや内装だ。
 オーナーや藤巻マネージャーに

大阪のポンテヴェッキオ本店を見てこい

と言いたい。むこうもバブリーな店でオーナーのナルシストさが前面に押し出されているが、サローネのような成金趣味的ないやらしさがない。

 夜のコースは10,500円の一本。アラカルトの選択肢がないのが
この店の実力の無さを物語る。
 コースは月替わりと言っているが、串刺し肉とスプーン1口の料理、魚の蒸しものという構成は変わらない。
これで毎月通って満足している常連がいるとは笑わせてくれる。

●Inizio (先付け) 山形牛のスピエディーノ

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この料理のためだけに金属製の台が予め机に置かれているという凝りよう。
使われている肉が旨さの全てを握っている。そして串焼きという食べ方が面白い。
霜降りのいい肉を仕入れられたら私でも作れる料理だが先付けとしてはよく考えられている。




●Goloso(強肴)仔牛のテリーヌ サルサ・トンナータ

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まず見た目がとても美しい。
テリーヌというと焼いて作るイメージたがこれはテリーヌ型を使ったゼリー寄せだ。
テリーヌそのものはあっけないほどさっぱりだが、ピエモンテ地方のサルサ・トンナータをつけるととても美味しい。
添えられたグレープフルーツのカンパリ漬けは「お口の中をリセットする感じ、あくまでこれはリセットする感じのものです」と店員が強調していたが、さっぱりしたテリーヌの後に何をそんなにリセットする必要があるのか疑問。そしてこれがこの店の柑橘責めの始まりとなる。
この時点で

このシェフの能力に疑問を持つべきだった。



●Vapore(蒸しもの)鮮魚のヴァポーレ

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皿ごと蒸し器にかけたらしい。本当のオレンジを絞った果汁入りのオリーブオイルを使用とのこと。
とてもおいしいが、この料理にオレンジの風味をあしらう意味がわからない。
柑橘の風味は店の装飾のようにただうるさいだけである。
真鯛とハマグリの出汁とオリーブオイルだけでシンプルに食べたほうが断然美味しい。
ここのシェフ、柑橘系にはまっているのかソースに自信がなくて柑橘に逃げるのか。
どうぞソースをパンにつけて食べてくれと言われたがオレンジ風味のソースとパンはまったく合わなかった。




●Fritto(揚げ物)バッカラとフォンティーナのフリテッレ

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フリテッレには最近蕎麦粉を使用し始めたとのこと。素朴な食感のなかにフォンティーナ(チーズ)の風味が感じられてとてもいい。バッカラ(鱈の塩漬け)は、ちょっと脂っこい味わいと繊維感がスコットランドのカレン・スキンクスのようだ。




●Cereale(ご飯もの) ファロット 赤海老とフェンネルのプレア

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これもまたオレンジが使われている。ここまで柑橘を使うと

私はソースが作れません

と言っているようなもんだ。
オレンジとかフェンネルとか赤海老とか結構個性的な香りがぶつかり合って、結局何食べてるんだか分からない。
面白い実験結果にはなっているけど客に出す料理じゃないな。こういう料理は厨房の賄いで仲間内だけで遊んでいればよい。



●Cucchiaio(スプーン料理)チンタセネーゼのクッキアイオ

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「一口しかないけど20回噛んで!」と指示される。
こんな演出、やる方は楽しいかも知れないがそれにつきあわされている方は拷問みたいでストレスが溜まるだけ。客の立場に立ってサーヴィスというものを考えるならこの料理を堪能できるだけの量を供するべきだ。
 小さなスプーンの上に凝りに凝って重ねた食材は、いったい何が層になっていたんだか全然思いだせない。
白いのはたしかエシャロット?上のハーブはなんだっけ?アーモンドスライスもあったな。
20回噛めといわれたから噛んだら確かに20種類の味がした。これは一種のトリックだろう。
寿司だって20回数えながら食べたらそれなりに口の中で味は変化するものだ。



●Pasta Fresca(自家製手打パスタ)トロフィエ 乳飲み仔羊のラグー、ペペローニ

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 ただでさえ羊の味わいがほとんどない乳飲み仔羊を、臭みを消すためワインだか何だか使っているとあらかじめ言われ私はがっかり。今度から苦手なものはと訊かれたら臭くない羊と告げよう。
そんなに羊の味を消したいなら豚を使えばいいと思うが豚じゃ付加価値の付けようがないしな。
羊の旨さは羊臭さにあると考える私は乳飲み仔羊に名前の可愛いらしさ以外何の価値も見い出せだせない。
それより生まれて間もない乳飲み仔羊さんを使う料理が世の中で流行だしたら羊さんが絶滅しちゃうんじゃないかな。
 そしてショートパスタのトロフィエってこんな白魚のような貧弱なパスタだったかなぁ。
モチモチした食感がまるでない。私の認識ではもう少し太くて先細りしたパスタだ。
盛りつけも少量を大皿に盛るなら真ん中に寄せてぎゅっと高くしないとみすぼらしいぞ。




●Pietanza(皿) 馬ハラミアッロースト パーネスペツィアート

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 馬ハラミは旨い! が、またしても甘い柑橘のソース、
もうやめてくれ!!
パーネスペツィアートはデザートのように甘い。塩味のポテトを付け合わせた方が馬肉と絶対合うと思う。



●Dolce(ドルチェ)マスカルポーネムース ソルベ・ディ・アルビコッカ

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 このソルベ・ディ・アルビコッカは全く謎。これは一般に美味しいと受け入れられるレベルのものなのか。
マスカルポーネムースは美味しかった。



●コーヒーとお茶菓子

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 お茶菓子はステンレスの金属プレートに乗ってやって来る。
先付けと最後のお茶菓子にメタルのプレートを使うというスパルタンな演出はアクセントがあってとても面白い。
 8種類の小菓子はどれもとても美味しかった。
コーヒーはセガフレード・ザネッティ。系列店と同じコーヒーメーカーのカップを使う。



【総括】
●この店のひざまづく接客を絶賛する客は教育程度が低い。

●この店の食べログ高評価は限りなくやらせの疑いが強い。

●内装と大きすぎるカトラリー類は食事の前から私を威圧し成金オーナーの匂いが鼻につく。

●ひざまづく接客を基本としているからかスタッフ一人一人の個性や輝きがない。

●藤巻という店員の個性が強すぎたのであろう、スタッフみんなで店を盛り上げていこうとする気迫に欠ける。

●サ−ヴィスの基本を学びに大阪のポンテヴェッキオ本店に研修に行かれることをお勧めする。

●柑橘系ソースの連続にもううんざり。まともなソースが作れないシェフと見切った。







posted by ブディーノ at 23:08| Comment(0) | TrackBack(0) | イタリアン | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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