2012年07月30日

田園調布 うなぎ 平八

『口の中で溶ける蒲焼き』 
 商魂丸出しの店主にバカ呼ばわりされて喜んでいる客が集まる鰻屋、池袋「かぶと」。ブディーノにとってこの店は「東京の恥」としか言いようがない。かような店が食べログ全国鰻ランキング1位だとは、食べログの評価は全く信用出来ないと考えたほうが良い。私は常々「食は文化」「味覚は教養」と論じているのだが、池袋「かぶと」のような店がもてはやされている現実を目の当たりにすると日本の食文化は今後どのようになってしまうのかと危惧してやまない。
 しかし店主の態度は最悪と言っていい「かぶと」ではあったが、得られた事が一つだけあった。それは捌きたての鰻は美味しいという事だ。そこで私は注文を受けてから捌いて蒸す鰻屋、即ち客を待たせる店を探した次第である。
 手始めに行ったのが田園調布の「平八」。注文を受けてから40分待たせるという。

入り口.jpg
―入り口 店は階段を上がった2階―
 
 店は田園調布駅前で、鰻を焼く香ばしい匂いが改札口まで漂ってくるほどだ。
40分待つ間は読書でもしていればよいのだが、ビールとつまみで時間を潰すことにした。

ビールとお通し.jpg
―お通しの枝豆―
お通しは200円で枝豆が付く。丁寧に枝豆の両端を切って茹でてあるのが嬉しい。

酢の物(シラス ワカメ).jpg
―しらすワカメ―


馬刺.jpg
―馬刺―

 酢の物の「しらすワカメ」と「馬刺」を肴にビールを飲む。鰻屋で「馬刺」は素人の注文のようだが、暑い夏には涼しげでいいじゃないか。

 鰻前を食べながらビールを飲んでいると、それほど待ったという感覚もないうちに「遅くなりました」と店員が申し訳なさそうに鰻重を持ってきた。他の客席でも「遅くなりました」と言っているから、これがこの店の接客の基本のようだ。

 運ばれてきた鰻重「竹」の蓋を開けてみて私は思わず椅子から転げ落ちそうになった(掘り炬燵席で転げ落ちるのは難しいか)。

隙間なくびっちり鰻の蒲焼きが乗っていてご飯が見えない!。

鰻重(竹)3,200円.jpg


鰻重(竹)3,200円 接写.jpg
―鰻重「竹」―

「竹」でこれなら「梅」はどないなるんや。これやったら「松」で十分だったかも。しかし真ん中の「竹」で鰻びっちり、しかも一部は重なっているという店は出会ったことがない。
蒲焼きは程よく色むらなく狐色に焼かれていて実に美しい。これが東京の焼き加減ってもんだ。一口食べて私は再び掘り炬燵席から転げ落ちそうになった。

鰻が溶けた! 

 私の鰻人生の中で口の中で溶ける蒲焼きは初めてである。最初蒸し過ぎではないかと思ったが違う。捌いて直ぐの鰻を蒸して、直ぐ焼くとこのように溶けるほど柔らかい蒲焼きになるのだ。柔らかさが特徴の東京蒲焼きに「溶ける」というもう一歩前進した世界があるとは知らなかった。これは奥の深い話であり食べ手には賛否両論があるだろう。否を論ずる人の多くは「柔らかすぎる」、「鰻の魚としての風味に欠ける」といったところだろう。どこの鰻屋でも蒸し上がった鰻をバットに入れて置いてある光景をよく目にする。偶然とは言え、この間に蒸し上がった鰻の身は冷えて締り旨味が出るのだろう。確かに作り置きをしている店の蒲焼きは柔らかい中にも肉の繊維感があるのと魚の味が濃い。私はそのような鰻も好きだが、それより「平八」の客の回転を悪くしてでも作り置き(蒸し置き)をしないという姿勢を大いに評価する。 店員の「お待たせしました」の声は、私には店主の「待たせて申し訳ないがこれが一番旨い鰻の食べ方だ」を代弁しているように聞こえるのだ。

 ちなみに鰻重は「松」2,500円、「竹」3,200円、「梅」3,900円の3段階。違いは使う鰻の大きさとのこと。私は店と連れに対する見栄から真ん中の「竹」3,200円を選んだ。店側も本当は「竹」を一番売りたいはずで「梅」の存在はその為の飾りだろう。次は「竹」と「梅」を頼んで違いを確かめてみよう。

「たれ」はあっさりしていて甘み、塩分共に控え目。その為、卓上に付け足し「たれ」が置かれている。お腹にもたれない蒲焼きと言える。

 さて、この店も御多分に洩れず「肝吸い」が別料金である。もはや東京では常識化していると言ってよいこの「肝吸い」別料金。名古屋以西でこのような店を見たことがない私は、いったい何をケチっているのだろうと不思議でしかたがない。「肝吸い」の「肝」は肝臓ではなく、胃を中心とした腎臓や腸の一部が付着した部位が用いられる。よって肝焼きにするので肝が足りなくなったなんてのは理由にならない。これは「肝吸い」を出しても残す客が相当いるということなのだろうか。そうでなければ店側の単純な「儲け」や間接的な「値上げ」と取られても仕方がない。善意に解釈して理由が前者だとすれば東京の人は「肝吸い」があまり好きではないのかもしれない。


【総 括】
●ブディーノが食べた東京蒲焼きの中で一番美味しい。(2012年7月7日現在)
●店員の客を待たせた事を申し訳なさそうにする低姿勢に好感が持てる。
●松・竹・梅の違いが蒲焼の数ではなく、使う鰻の太さというところが良心的。
●流石に田園調布だ客層が良い。(池袋「かぶと」比)
●鰻前も充実していて待ち時間を潰しやすい。
●「肝吸い」別料金とはケチ臭い。

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2012年05月22日

ひつまぶし備長 銀座店


『本店の味を落とさず邁進する拡大路線店』

長く人に愛される飲食店を営む秘訣を3つ挙げるとしたら
@儲けだけに走らない。
A支店をつくるなど拡大路線、多店舗展開をとらない。
B支払い価格に見合うだけの満足感を客に与える。
と考える。

この「ひつまぶし備長」、私の記憶では2001年に名古屋は小牧の国道沿いに本店を改装オープンさせた。私は新装開店時に行き、名古屋の「うな富士」には負けるが「蓬莱軒」より遙かに美味しいと感じた。なにより上記2店より安いのが嬉しかった。
当時は名古屋でも全くの無名、知名度の低い店であったのだが、この経営者はなかなかの野心家なのであろうか、それ以後10年の間に過度のマスコミ露出を繰り返しながら店舗を拡大していった。名古屋の中区栄に第一号の支店を出したのを皮切りに今では博多、銀座、池袋に支店がある。
なんと今年は東京スカイツリータウンソラマチに店をオープンするという。
そればかりかニューヨークも視野に入れているようだ。
こんな急激に拡大した店に旨い料理はないというのが私の論理だ。

最近私は、食ベログ・東京鰻1位、全国でも2位という関西風の鰻を売りにする池袋「かぶと」に行った。ある程度の期待をして行ったのだがその店は食べログでの高評価がまったく理解できない、やらせ疑惑が濃厚な鰻屋であった。やはり東京ではまともな関西風の鰻を食べるのは無理かなと思った。
「かぶと」での悪夢を一刻も早く消し去ってしまいたかったので多店舗展開店と知りつつも「ひつまぶし備長 銀座店」に行った次第である。

場所は銀座外堀通りに面したビルの12階。
18時の時点で客は誰もおらず当然窓際の席を案内された。
おぉー何と素晴らしい眺望だ!眼下に首都高、商用ビル、東京駅から有楽町駅前一帯を望む。
池袋の、やらせ疑惑店での酷い思い出が一気に吹き飛んだ。

「うざく」、「肝焼き」、「白焼き」を肴に日本酒ぬる燗から始める。

お酒.jpg


●「うざく」1,080円  


うざく.jpg



「うざく」なんて食べ物は焼いた鰻を細かく切ってキュウリの酢の物に混ぜれば出来上がる。しかし「うざく」をメニューに載せている店は少ない。そして珍しくメニューにある店ではこのくらいの値段設定を平気でしていてがっかりする。ここまで金出して食べるものじゃないと思うのだが、好きだからメニューに書いてあるといつも注文をしてしまう。
私の育った頃の関西では「うざく」をメニューに載せる店はなかった。「うざく」は何処の家庭でも気軽に食べている料理だから店では蒲焼きの添え物で少し付いて来る程度の物だった。
それが客からお金を頂くメニューになると、たいそうご立派な「うざく」が出てくるようになった。
私はある店で2,000円もする「うざく」を食べたことがあるのだが、何と熱々の蒲焼きが丸々1匹と、その脇にキュウリと茗荷の酢の物が添えられていた。鰻と酢の物を口の中で混ぜてお食べ下さいという意味だろう。これは私の中では「うざく」ではない。小鯵の南蛮漬けと称して揚げたての鯵と酢を別々に出してくるようなものである。(その方が美味しいかも知れないが)
備長の「うざく」もやはりキュウリの酢の物の上に鰻が乗っていた。私は乗っている鰻を箸で半分に切り、下のキュウリの酢の物と混ぜて本来の「うざく」の姿にして食べた。焼きたて熱々の鰻が出て来なかったのだけ幸いである。酢の物は冷たい物と昔から決まっている。 



●「肝焼き」880円


肝焼き.jpg


名古屋の「いば昇」も2串で880円だった。
この店は小鉢に入り量は実質的に「いば昇」の半分。
私には丁度よい甘さのタレだが、かなり甘いのでは好みは分かれるだろう。肝はほろ苦くてとても美味しい。
池袋「かぶと」のバカ親父(「バカ」を連発する親父)の「苦くない肝焼きは食べたことがないでしょう」という話が甦る。「捌いてすぐの肝を焼くと苦くない」と得意のセールストークをたれていたが、肝焼きはこの苦さが命なんだよ。日本酒がよく進む。



●「白焼き」2,750円


しらやき2.jpg

まず白焼き云々の前に、この値段で薬味に混ぜワサビはないだろう。
もともと本店は田舎の国道沿いの廉価店だったから混ぜワサビでも文句は言えないが、ここは銀座の12階。白醤油使って奇をてらう前に本ワサビを擦って使って貰いたいものだ。
肝心の鰻は餌切りのしっかりした臭みの無い鰻である。
しかも池袋「かぶと」の幼稚園児のような小さな鰻の後だと2倍の大きさに感じてしまう。
焼くときに味醂を塗って焼いたのであろう、鰻本体がかなり甘い。
私は好きだが鰻そのものの味で食べたいという人は好まない焼き方だ。



●「上ひつまぶし」3,980円


上ひつまぶし.jpg

上ひつまぶし2.jpg



これでも値段は下から2番目である。
さらに上には「特上ひつまぶし」、「極上」、「究極」と3種類あり、「極上」と「究極」はご飯の中にもう一段鰻入っている。
「究極」に至っては9,700円と誰がこんな物頼むのかと疑いたくなる値段である。
この「究極」は名古屋店には存在しないので、地代の高い銀座店で客の平均支払い単価を上へ誘導しようとしているのが見え見えのメニューだ。
客はメニューの真ん中の「特上ひつまぶし」5,800円を頼むとでも思っているのだろうか。江戸っ子はそんなにバカじゃないと思うけどなぁ。
「上ひつまぶし」3,980円だけは全国統一値段のようだ。確か本店ではこれで2段に鰻が入っていたように思う。
肝心の蒲焼きだがタレはサラッと系だがかなり甘め。私は好きだが東京の鰻屋にはない味だ。鰻は白焼きで確認済みでたいへん美味しい。ご飯も味のある美味しい米を使っている。


焼き場2.jpg
この店で使っている鰻も大きくはないが、醜店「かぶと」に比べたら1.5倍〜2倍の大きさ。


はたして銀座の12階で景色楽しみながら名古屋名物「ひつまぶし」を食べる客がいるものだろうかと一抹の不安を感じたが、やはり私が店を後にするまで一人の客も入ってはこなかった。
今月には東京スカイツリータウンソラマチに店がオープンする。同じフロアに浅草の鰻前川も店を出すので、名古屋で地道に店を経営しておいた方が良かったなんて結果にならないことを祈る。

【 総 括 】
●名古屋ではランチに豚カツも出す食べログ評価3.1の店。
●過度のマスコミ露出と拡大路線(九州で味噌カツ屋も展開)に活路を見いだしてきた店にしては鰻の味、質はまとも。
●眺望も値段の内だと考えられるなら銀座店は使える。
●鰻に限らずタレの甘さは名古屋の特徴だが江戸っ子に好かれるとは思えない。
●東京スカイツリータウンソラマチ店が命取りにならないことを祈る。

posted by ブディーノ at 20:03| Comment(0) | TrackBack(0) | うなぎ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年05月08日

鰻のかぶと(池袋)


『病的で痛々しい店主と小金を持ったバカな客の集まる店』

 東京で関西風の蒸さない鰻はないものかと探したら池袋に「かぶと」なる店があった。
なんと食べログ評価は4.26 一人当たりの平均支払額が10,000円〜15,000円の高額店である。
口コミ多くを占めるのは「店主の毒舌」と日本一とまで賞賛されている「鰻の味」。早速検証に行ってきた。
店はたいへん良く流行っていたが、運良く店主の割き場と焼き場の前のカウンターに座ることができた。
まずはベルギーのホワイトビール、ヒューガルデン。
なかなか爽やかでフルーティーなビールである。この店は料理の味を邪魔しない良いビールを揃えている。
そして冷や奴を注文。
クリーミーで味が濃く対馬の藻塩と合わせると甘みが際立つ逸品だ。
つまみに肝焼きを頼もうと思ったのだが、レバ焼きというのが気になり訊いてみると「串焼き1通り」7本の中に入っている限定部位とのこと。
せっかくなので食べ比べてみようとその「串焼き1通り」を注文した。
内訳と順番は
「えり焼き」2本(蒸して焼いた頭と焼いただけの頭)
「ひれ焼き」
「きも焼き」
「一口蒲焼き」
「レバ焼き」

●「えり焼き」2本
蒸して焼いた頭と焼いただけの頭を食べ比べさせて蒸して焼いた頭のほうが旨いと言ったら帰って貰うそうだ。そう言われては焼いただけの頭のほうが美味しいと言わざるを得ない。しかし本音は鰻の頭なんて何処の鰻屋でも焼いてタレに入れてコクをだすか捨てる部位だからおよそ人様に食べさすしろものではない。おまけに両方とも不味い。
●「ひれ焼き」
これも本来捨てる部位。こんな物を焼いて客に出して金を取るのだからこの店は儲かるだろう。そしてこれまた不味い。
●「きも焼き」
肝吸いの肝を焼いた物。備長炭だから遠赤外線で中まで火は通っているのだろうが、かなりレア。
味は特に旨いというものではない。
●「一口蒲焼き」
この鰻はとても美味しい。餌きりもきっちりしていて餌臭さは全くない。
●「レバ焼き」
このコースにしか付かない「レバ焼き」で最後である。一般的な肝焼きはこれだ。
店主に「苦くない肝は喰ったことがないだろう」と言われるがまさにその通り。こんな少しも苦くない肝は初めて食べた。しかし旨いかというとけっして旨くない。苦みのない肝はまったく酒の肴にならないのだ。

 店に入ってからこの肝焼きを7本が全て出てくるまですでに40分ほど経っていたが、この間に店主の「この店が嫌いなやつはバカだ」と言うのを20回ほど聞かされるはめになる。
この店主、バカバカと言いながら鰻を割く動作、串を刺す動作に無駄な動きが多く見ていて全く落ち着きがない。
 弟子と思われる若い人の串差しと比べると明らかに動作が多く、なにをやるにもドタンバタンと大袈裟な音を立て、まるで何かに脅迫されていてまともに手が動かない人のようだ。
それをバカ連発しながらやるものだから見ていて痛々しくなった。
まあ言い換えればちょっとこの人、精神がおかしくない?と思ってしまった。

「あんたをそこまで追い詰めるものは何だ?」

と考えたくなる。
客の一人に

「あんた間抜け面してるね」

と言ったときは、こいつ狂っているのかと思った。
良くこれまで刃傷沙汰(にんじょうざた)にならずに無傷で商売出来てきたものだと感心されられた。

さていよいよ蒲焼きだ。

目の前で生きた鰻をさばいて焼く。目打ちされた鰻を見て私はカウンターの椅子から転げ落ちそうになった。

なんだこの鰻の小ささは!

関東は1kg当たり5匹の所謂5Pという大きさの鰻を使うのが一般的だがこの鰻は幼稚園児と思わんばかりの8Pぐらいの小ささだ。
瞬間私は

この店はかなり儲けている

と思った。
こんな普通の神経では客に出すことか憚られる小さな鰻は仕入れ値段は格安だ。
鰻は太ければ太いほど仕入れ値が高くなる。

人の事をバカバカ連発するなどと聞くと、頑固で儲け下手な職人気質の店主かと思いがちだが、どっこいむしろ商売上手のやり手である。
人の捨てるような部位も串にしては出すし、これ以上小さな鰻はないであろうという鰻を安価で仕入れて通常サイズの値段で売る。

不思議なのはどうしてこのやり方で客単価が10,000円も15,000円も行ってしまうのだろうという事だ。

原因は天然鰻にあると見た。

養殖しか注文しない客には啖呵を切りながら上手に天然鰻をセールスして売りつけるのだ。

 店主は養殖鰻と天然鰻の蒲焼きを私の鼻の前に近づけて、「全く香りが違うでしょう」と言ったのである。養殖鰻を注文した私にである。
あまりの無礼にさすがの私もカッとなったがこの店主相手に短気は損気、と笑って見逃してやった。要はえげつないセールス活動だ。
この鰻をおそらく5,000円程度で提供するのであろう。そうすると確かに食べログにある平均使用価格になる。

 ここの客の多くはこの店主の弱々しい啖呵を信じ切り「かぶとの鰻さえ食べていれば大丈夫」というような安心感を覚え、調子に乗って天然鰻を頼んでいるように見える。

申し訳ないが私には店主の言っている「ここの味がわからない奴、即ちもう来ない客はバカ」ではなく、ここに足繁く通っては小金を落とす

客のほうがバカだ

と思わざるを得なかった。

 私の使ったお金はビール、酒込みで5,000円代だった。
しかしあんな幼稚園児のような鰻(味は大変美味しかった)を食べさせられてとても満足の出来るような状態ではなく、空きっ腹で店を後にしたのであった。


【 総 括 】
●全く東京の恥とでも言うべき店。
あのお弟子さんに店を持たせて交代した方がよい。

●食べログ東京1位は食べログやらせ口コミ(でかぷり夫を含む)の産物。http://d.hatena.ne.jp/youtube_girls/20120129/1327814222

●今なお続くやらせ口コミで高評価を維持。

●関西風うなぎを語るなら、店主も客も名古屋の「うな富士」に行かれる事をお勧めする。

●江戸っ子なら小金を払ってこの店の天然うなぎで悦に入らずに、
大枚はたいて六本木の「龍吟」で琵琶湖大鰻を食すべし。









posted by ブディーノ at 16:49| Comment(3) | TrackBack(0) | うなぎ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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