2012年06月01日

イデミ・スギノ(東京・京橋)


『人気の理由がさっぱりわからない』

 店主の杉野英美は1991年パリのリヨンで開催されたパティシエの世界大会(クープ・ド・モンド・ド・ラ・パティスリー)でチーム優勝を果たした。大会優勝をうたい文句に92年に神戸の北野にあるビルに出店したのがこの店のはじまりである。ちなみにこのフロアには芦屋の小さな喫茶店だったアンリ・シャルパンティエがケーキ専門で店を出していた。ケーキの平均値段が250円ぐらいの時代に従来の半分以下の小さなケーキに金箔をあしらって550円という値段をつけた。これがケーキの小型化と1個500円時代のはしりだと思われる。

 
 さて19年ぶりに訪れた杉野の店。

110203_1230~01.jpg
【アンブロワジー】 

 パティシエ世界大会時の優勝作品「アンブロワジー」は19年の時を経てなお健在だ。しかも740円という一番高い値段がつけられている。当時は確か550円だったかな。今も昔も高いなと感じる。
  金箔の飾りはアンリ・シャルパンティエの十八番を真似したともとれ今では古くさいが、黒に近いチョコレートにはよく似合う。
 表面を覆う黒漆のような艶のグラッサージュ・ショコラの下にはチョコレートのムース。三層目が白色のピスタチオのムースで四層目は木イチゴのジャム。そしてそれらを底のチョコレートのスポンジが支えている。サイドに飾られたチョコレートの花びらも華やかだ。
 歳月を感じさせないところはさすがと言える。しかし740円という一番高い値段を付けて19年間も店の顔として存在させているのは
「店主に進歩がない」
と言われてもしかたがないだろう。

 ところで、東京都多摩市にある「ル・ププラン」なる店に「アンブロワジー」に酷似した「グアナラ」というケーキがある。
グアナダ.jpg
 【グアナラ】
上の写真と比較しても「アンブロワジー」との違いを見つけ出す事の方が難しいことがおわかりいただけるだろう。
  杉野の店との関連が見当たらない店主の経歴からすればパクったと言われても仕方がない。しかし「ル・ププラン」では特に店の看板ケーキという位置づけではなく価格も420円である。「こんなケーキ誰にでも安く作れるわい」といったアンチ杉野感覚で作ったのだろう。
 杉野もここまでやられたら「アンブロワジー」を引っ込めるぐらいの男気があってもよさそうなものだが、彼にはこのケーキを越えられるような新製品を作り出す能力はない。

プレジリエンヌ.jpg
イデミ・スギノのイートイン専用ムース系ケーキの一つ「プレジリエンヌ」

 ショーケースには15種類ほどのケーキが並べられているが、不思議なことにそのほぼ半数がイートイン専用である。ほとんどがフワフワのムース系。イートイン専用ということは持ち帰りが出来ないほど繊細な作りなのだろうかと思ったが、なんのなんの全く問題なく持って帰れます。どれも作りだけは繊細で凝ったケーキなのだが、所詮ベースがムースだから食べ応えがない。味のアクセントには柑橘と洋酒を使っているが、下手な組み合わせだと「プレジリエンヌ」のようにプンと塩素のような香りになってしまうのである。書き出せばきりがないが、私には何故この店が頻繁に食べログで口コミされ、しかもあれほどまでに高評価なのか全く理解ができない。
 
 何よりここのコーヒーが全くひどい。
エスプレッソを湯で薄めてコーヒー750円でございますはないだろう。
 
 おまけに店内は撮影禁止とはまったく了見の狭い店主である。皿に乗った自分のケーキを記念にそっとコンデジで撮るぐらいは全く問題ないと考える。ここの店主はショーケースの中や店内を一眼レフでバシャバシャ撮りまくる成り上がり者の東洋系外国人観光客からの精神的外傷があるのではないか。
 例えば回りに迷惑や不快感を与えない撮影方法でカメラを構えている客がいると想像してみよう。
金出して買ってこれから食べようとする自分のケーキには肖像権は有りません。カメラに納めて楽しい気分になろうとしている客の所に店員がすっ飛んでいって「おやめ下さいお客様。当店は撮影禁止でございます」と言うのは如何なものか。 私は事実その行為を目の当たりにして隣席を見入ってしまった次第である。
 
 オーナーパティシエ、不思議なことに最近はオーナーシェフとも紹介される杉野英実氏。
神戸の北野で真っ当にケーキを売っていればよかったものを、わざわざ東京に店を出しNHKの料理番組の講師にも登場している。杉野にテレビで「店の味を広く庶民に伝えよう」なんて崇高な志は無い。「店の宣伝」の為だけに出演していると言っても良いだろう。微妙に店名が判る料理服を着ているばかりかテキストには店の詳細情報まで載せている。「有名だから」「テレビに出ているから」「食べログの口コミでみんなが旨いと言っているから」旨いんだろうと勘違いする客が多いのだろう。
 
 私が見る限りでは伝説のケーキ「アンブロワジー」以外に目新しいケーキは見当たらない。イートイン専用のケーキと同様に、もはや杉野のケーキ職人としての賞味期限は切れていると言って良いだろう。
 
 イデミ・スギノの狭くて薄暗いイートインスペースで過ごすぐらいなら、同じ値段で近くの資生堂パーラーに行ったほうが1億倍幸せな気分になれるというものだ。
 
posted by ブディーノ at 15:50| Comment(9) | TrackBack(0) | ケーキ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年05月24日

資生堂パーラー 喫茶室(銀座)


『創業1902年の歴史あるパーラー』

DSC_0478.JPG

 私は友人が東京に来たら、いつもこの「資生堂パーラー喫茶室」で食後のひとときを過ごす。
この店が110年前の創業当時、女性が気兼ねなく入れる日本初の喫茶室であった事や昭和初期のモダンガールと呼ばれる女性達の社交の場であったという事を知る人は少ない。
 
 店に入ると専属のエレベーター爺さんが案内をしてくれる。
銀座通りに肩を並べるブランドショップがこぞって高身長イケメンドア坊主を置くなか、いきなり昭和風の爺さんである。特にこういった職業に向いている風でもないおとなしそうな爺さんだけに、案外資生堂の取締役かもしれないなんて思ったりする。

DSC_0479.JPG
 案内されたエレベーターの中は、珍しく円形に配列された行き先ボタン類が光を放っている。押すのを躊躇している姿で私が常連ではないと見破られてしまうのだが、爺さんはそっと外から優しく手を伸ばして行き先ボタンを押してくれる。このエレベーターが実に滑らかに、かつスローに上がって行く。昨今の超高速エレベーターなら相当な階に達するであろう時間をかけて3階まで客を運ぶ。


DSC_0483.JPG
 3階の喫茶室は天井が高く、壁はちょっと奇抜な柿色のベネチアンスタッコ仕上げ。フロアには2席掛けのテーブルが18卓、4席掛けが4卓の計22卓、55席が絶妙の間隔で置かれていて、客に平穏な空間を提供する。一方、テーブルにかけられた資生堂紋章入りの分厚いクロスは格調高く、それに見合うだけの客を選ぶ。

本和香糖使用 イチゴのショートケーキ.jpg
沖縄県産 本和香(ほんわか)糖使用 イチゴのショートケーキ

ケーキセット.jpg
ピスタチオのスポンジケージ

DSC_0482.JPG
アールグレーショコラ

 この店ではいつもケーキセット1,500円を頼む。ケーキセットには必ずアイスクリームが付くがこれはこの店の辿ってきた歴史を知れば納得がいく。1,500円という価格は、不二家やスタバは別にして銀座では普通と言って良い。この店の歴史と雰囲気、サービスで付くアイスクリームの事を考えたらむしろ安いだろう。
 

 コーヒー.jpg
 この店は素晴らしい雰囲気を客に提供するだけではなくコーヒーもケーキも美味しい。つい先日、新潟から出てきた友人を案内して行ったところ、あまりのコーヒーの美味しさに驚いた。今まで飛び抜けてコーヒーが美味しいと感じたわけではなかったので、最近になって豆を変えたとか抽出方法を変えたとかしか思えなかった。たまたまその時はアルコールが廻っていたせいでそう感じたのかと思い、日を改めて確認に行ったのは言うまでもない。
 改めて飲んだコーヒーは、友人と飲んだあの夜のコーヒーと全く同じ誠に素晴らしいものだった。コーヒーとしては濃厚な部類に入るだろう。しかし入り口の柔らかさと奥の深さを持ち合わせ尖ったところがなく丸い。後には苦味も残らなければ尖った酸味もなく豊かな香りだけが鼻腔に漂うのだ。豆はブレンドで通年同じものを使い抽出はネルドリップとの事。豆は年単位で少しずつ変わって来ているらしいがドリップの仕方は昔から変わらないとのこと。たまたま今年はコーヒー豆の当たり年だとも考えられるが、少なくともあと一年は楽しめそうだ。

私は常々
「コーヒーとケーキの総合評価なら本郷3丁目のタイズ」
「コーヒー単体なら上野の北山珈琲店」
と思っていたが、なんのなんの資生堂パーラーがこんなに美味しいコーヒーを出すようになっていたとは思わなかった。

近くには東京ケーキ食べログ1位の「イデミ・スギノ」がある。
ケーキとコーヒーを頼めば1,500円と支払額だけなら「資生堂パーラー」に並ぶ店だ。
しかし私には何故この店が頻繁に食べログで口コミされ、しかもあれほどまでに高評価なのか全く理解できない。それどころかこの店こそ食べログやらせ疑惑筆頭のケーキ店ではないかと思うぐらいである。
よく「30分も行列待ちした」とか、「昼過ぎにはショーウィンドーの中のケーキは残り少なくなっていた」という口コミを見るが実際行列待ちも、遅く行っての品切れも見たことがない。これでは
高評価偽装だけでなく
行列偽装、品切れ偽装
もあるのではないかと思いたくなる。
何よりここのコーヒーが全くひどい。
まるで
「色の付いた湯」
だ。
おまけに店内撮影禁止と隠匿性だけは高い。
ケーキは35年程前に賞をとったというグラッサージュコーティングのチョコレートケーキ(アンブロワジー)がイートイン専用として一番の高値が付けられている。その他に10種余りのケーキが用意されているがいずれもムース系のフワフワしたものが多く私は全く好きになれない。それらのケーキは作りだけは繊細で凝っているのだが、アンブロワジーを越えるものには至っていない。
オーナーパティシェ、最近はオーナーシェフとも紹介される杉野英実氏。
神戸の北野で真っ当にケーキを売っていればよかったものを、わざわざ上京して来て純粋無垢な客の味覚感覚までも狂わせてしまった。

それに比べてこの「資生堂パーラー喫茶室」は全く余裕の経営。


DSC_0481.JPG
 壁には金の額縁に入った「GALERIE65 CANNES 14Août〜30Septembre 1956」と書かれたポスターのような絵がさりげなく飾ってある。1956年の8月から9月までフランスカンヌの、とあるギャラリーでなにかの展示会が催されたようだ。梟(フクロウ)と一輪挿しとガラスコップの絵の下には作者のサインがありPittsio(私にはそう見える)の大きな文字が。
Who is Pittsio ?
 店員に訊くとなんとあのピカソの画だそうだ。無論本物である。無造作に何の主張もせずに飾ってある絵だが、この店が全部買える程の価値があるのではないか。こんな事が出来るのも経営者が資生堂であってこそであろう。おそらくパーラーの
経営は赤字
ではないかと推察する。
 東京を代表するグランメゾン「ロオジエ」も資生堂の経営。ここも経営内容は芳しくないと聞く。およそオーナーシェフでは手の出しようのない
「顧客満足度をとことん追求した店」
なのだ。
 換言すれば
「この手の店は個人が経営してはいけない」
ということだ。

【 総 括 】
●東京の社交場の歴史を語る上で欠かせない店。
●資生堂が経営しているから110年も続いてる。
●周辺のへたなホステス同伴待ち合わせ喫茶より安い。(比べたら失礼だな)
●特筆すべき珈琲の旨さ。(2012年5月現在)
●凝った作りのケーキからショートケーキやモンブランと普通のケーキまで種類は多く揃うが
 名物ケーキ(フラッグシップケーキ)と言われるもの無いのが弱点。
●遅く行くと選べるケーキの種類が少ない。


posted by ブディーノ at 10:10| Comment(2) | TrackBack(0) | ケーキ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年05月23日

トルナヴェント(西麻布)


『ブディーノが出入り禁止になったレストラン』
 
私が季節の変わり目毎に年間数度訪れていた店である。東京屈指のイタリアンといっても過言ではない素晴らしい料理を出す店だ。

当初は「トラットリア トルナヴェント」と名乗っていたがトラットリアにしては高額だとの口コミが多かったのかいつの間にか「トルナヴェント」にしてしまった。
それどころか、ホームページでわざわざ
●当店、Tornaventoについて、お知らせ。
当店は、「Trattoria」の冠を外して、もう3年以上が経ちます。
情報雑誌などにも出ておりませんので、トラットリアのイタリア料理として、
ご来店される方は、いらっしゃらないかと思いますが、
古い情報や、間違った情報に惑わされませんよう、お願い申しあげます。

このように、いかにも頭の悪そうな説明を恥ずかしげもなく書いている。
これでは、以前客寄せの為にトラットリアを名乗っていた恥ずかしい過去は消したいとバラしているようなものだ。店の雰囲気もメニューも変わらないのに途中からトラットリアをやめてリストランテになる店なんて聞いたことがない。

トラットリアとリストランテの違いは何かと言われたら私は料理をシェアしてくれるかくれないかだと思う。そのことからすればこの店は気軽にシェアに応じてくれていたので、私はあの頃この店がトラットリアを名乗る事に異議はなかったし「値段の高いトラットリア」であると思っていた。
 
 店の雰囲気はトラットリアというよりリストランテといった清楚な趣。客層もお洒落な人達が多くあまり大きな声を出してはしゃいでいる席はない。料理は前菜からドルチェまで手が込んだ料理ばかりで、そのどれもが素直に美味しいと感じさせられる。食材の由来や調 理法に興味のある人はつい質問したくなるものが多いだろう。特に「前菜の盛り合わせ」は、その種類の多さと目を楽しませる盛りつけ、繊細な美味しさに毎回新鮮な感動を覚えたものだ。

 私が大好きなものは、

●生ポルチーニ茸のパスタを含めた各種料理。
(初夏と秋には是非食べに行きたい)

●縮緬キャベツにソーセージのミンチを詰めて焼いた料理。
(よくこんな料理を考えつくなという脱帽の一品)

●ブリオッシュパンの上に黒イチジク、トマトを重ねて生ハムで包んだ料理。
(これもよくこの組み合わせを考えるなという逸品)

●ウズラのお腹にフォアグラとウズラのミンチを詰めて網脂で包んで焼いた料理。
(これは私が食べたウズラの料理で一番美味しかった)

●鮮魚、牛、羊、蝦夷鹿のグリル
魚貝類はよく旬を押さえていて仰け反りたくなるほど美味しい。肉類は2人のシェアでも十分なポーションだ。そしてこの肉の火加減、塩加減が絶妙でこれが牛なんだ、これが羊なんだ、これが蝦夷鹿なんだというそれぞれの味を堪能できる。 シェアにも快く応じてくれるのでアラカルトでの食事にも自由度が増す。

 イタリアンの料理はたいてい家庭でも作れそうな気がするものだが、ここの料理は何一つ家庭で作れそうな気がしないほど手が込んでいる。イタリア北部ピエモンテ州の地方色の強い深い料理を味わうことができ、東京で一番のイタリアンとはと訊かれたら、私は迷わずこの店を挙げる。

 さて食べログの口コミでは、ここのマダムの接客をべた褒めにする人が多い。東京に新幹線で2時間以上もかけて美濃地方からやって来る、
マダムの自作自演、はたまた限りなくサクラに近い田舎者のフレンチクォーター
という常連?はこのマダムのサービスならサービス料を100%徴収されてもいいなんてバカな口コミを書き込んでいる。
http://tabelog.com/rvwr/12sd2245d/rvwdtl/1115801/

女優だかタレントだかにいそうなマダムの過剰な笑顔で心地よくなってしまう客がいることは理解ができなくはないが、テレビの天気お姉さんが天気予報を喋っているような口調のサービスは私の好みではない。なにより「私魅力的でしょ!」、「私の笑顔を見て!」と固まったような笑顔には吐き気をもよおす。そしてスタッフの男にメニューの書かれた大きな黒板を持たせて延々とその表情と口調で料理説明をされるとすっかり食欲が失せてしまう。厨房の方からもれ聞こえてくるスタッフを叱咤するエキセントリックな声とホールでの満面の笑顔とのギャップには見たくないものを見てしまった感がある。このマダムはこの店の代表取締役。接客ばかりでなく経営方針やHPなど店全体を仕切っている人物である。自身の容姿や接客をべた褒めするクチコミを自作自演だか人に頼むだかするだけあって、かなりの出たがりでもあるようだ。
http://www5d.biglobe.ne.jp/~akaike-g/newface/face17/012.html
元々私にとってはただ店のマダムでしかなかったが、ある事件からいろいろなことを知る羽目になった。それについてここで書かないわけにはいかないので、時間を追って書いていきたいと思う。

前述の通り、この店の料理はたいへん美味しいのだがその値段はトラットリアの感覚では済まなかった(当時はまだトラットリアだった)。しかも不思議なことに行く毎に少しずつ支払い値段が高くなっていくのだ。
当初コぺルトの500円だけはとったが特にサービス料をとらなかった。それが最近10%のサービス料をとるようになった。特にサービススタッフが増えたわけではないのでこのサービス料の10%は店側の儲けとしか思えない。
トルナヴェント領収書.jpg
 
しかしそれは違っていた。

これがマダムの私への嫌がらせだと気が付いたのだ。

 話は私が最後に行ったトルナヴェントの話にさかのぼる。それは予約をとろうとした時だった。店の電話が何時までも話し中で繋がらないのだ。それが数日続いたある日、電話番号の前に184を付けて非通知でダイヤルしてみると見事に呼び出し音が鳴り繋がるではないか。今度は184を付けずに普通にかけてみたら話し中になった。なんと

私の電話番号は着信拒否をされたのだ。

 理由はさっぱり判らない。店内で揉め事を起こしたわけではないし、心当たりがあるとすれば食材の産地を訊いたぐらいだ。しかたがなく私は友人の携帯電話でしかも友人の名前で予約を取り食事に行くことになった。
 そして店に入ってマダムと顔を合わせた瞬間、私が彼女から嫌われいることを悟った。マダムは、どうしてこの客がここに来たのだろうという驚きの顔を見せたのだ。それから冷たい対応は店を出るまで続いた。注文を取りに来たのは料理服を着た男の子だった。男の子の接客には誠実さがあり居心地はよいものの、やはり説明等基本的なスキルが不十分なのでサービスに著しい差が出てきてしまう。私にとってはあのテレビのアナウンサー然としたマダムの接客を受けずに済んだのだからラッキーと言えばラッキーだったが、隣の客にはマダムが満面の笑みを浮かべて例の接客をしているのだから差別された気分だ。そして最後の支払いで

私にだけ10%のサービス料を徴収したのである。
http://tabelog.com/tokyo/A1307/A130701/13022053/dtlrvwlst/4338468/

 まるでイタチの最後っ屁みたいなものである。それ以来この店には行っていない。

 ピエモンテ州の郷土料理だけを評価するなら東京一のイタリアンだと断言できるだけに、もう食べに行けないのは誠に残念である。唯一私がマダムに嫌われた理由があるとするなら、

連れの女性があまりにも美しすぎた

のかもしれない。

そして2人してマダムの接客を訝しげに受け取っていたのも一因かもしれない。
 
 この店にはゆめゆめ「美女は連れて行くなかれ」とご忠告させて頂く。

文責 ブディーノ
posted by ブディーノ at 11:05| Comment(4) | TrackBack(0) | イタリアン | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
×

この広告は1年以上新しい記事の投稿がないブログに表示されております。