2012年05月22日

ひつまぶし備長 銀座店


『本店の味を落とさず邁進する拡大路線店』

長く人に愛される飲食店を営む秘訣を3つ挙げるとしたら
@儲けだけに走らない。
A支店をつくるなど拡大路線、多店舗展開をとらない。
B支払い価格に見合うだけの満足感を客に与える。
と考える。

この「ひつまぶし備長」、私の記憶では2001年に名古屋は小牧の国道沿いに本店を改装オープンさせた。私は新装開店時に行き、名古屋の「うな富士」には負けるが「蓬莱軒」より遙かに美味しいと感じた。なにより上記2店より安いのが嬉しかった。
当時は名古屋でも全くの無名、知名度の低い店であったのだが、この経営者はなかなかの野心家なのであろうか、それ以後10年の間に過度のマスコミ露出を繰り返しながら店舗を拡大していった。名古屋の中区栄に第一号の支店を出したのを皮切りに今では博多、銀座、池袋に支店がある。
なんと今年は東京スカイツリータウンソラマチに店をオープンするという。
そればかりかニューヨークも視野に入れているようだ。
こんな急激に拡大した店に旨い料理はないというのが私の論理だ。

最近私は、食ベログ・東京鰻1位、全国でも2位という関西風の鰻を売りにする池袋「かぶと」に行った。ある程度の期待をして行ったのだがその店は食べログでの高評価がまったく理解できない、やらせ疑惑が濃厚な鰻屋であった。やはり東京ではまともな関西風の鰻を食べるのは無理かなと思った。
「かぶと」での悪夢を一刻も早く消し去ってしまいたかったので多店舗展開店と知りつつも「ひつまぶし備長 銀座店」に行った次第である。

場所は銀座外堀通りに面したビルの12階。
18時の時点で客は誰もおらず当然窓際の席を案内された。
おぉー何と素晴らしい眺望だ!眼下に首都高、商用ビル、東京駅から有楽町駅前一帯を望む。
池袋の、やらせ疑惑店での酷い思い出が一気に吹き飛んだ。

「うざく」、「肝焼き」、「白焼き」を肴に日本酒ぬる燗から始める。

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●「うざく」1,080円  


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「うざく」なんて食べ物は焼いた鰻を細かく切ってキュウリの酢の物に混ぜれば出来上がる。しかし「うざく」をメニューに載せている店は少ない。そして珍しくメニューにある店ではこのくらいの値段設定を平気でしていてがっかりする。ここまで金出して食べるものじゃないと思うのだが、好きだからメニューに書いてあるといつも注文をしてしまう。
私の育った頃の関西では「うざく」をメニューに載せる店はなかった。「うざく」は何処の家庭でも気軽に食べている料理だから店では蒲焼きの添え物で少し付いて来る程度の物だった。
それが客からお金を頂くメニューになると、たいそうご立派な「うざく」が出てくるようになった。
私はある店で2,000円もする「うざく」を食べたことがあるのだが、何と熱々の蒲焼きが丸々1匹と、その脇にキュウリと茗荷の酢の物が添えられていた。鰻と酢の物を口の中で混ぜてお食べ下さいという意味だろう。これは私の中では「うざく」ではない。小鯵の南蛮漬けと称して揚げたての鯵と酢を別々に出してくるようなものである。(その方が美味しいかも知れないが)
備長の「うざく」もやはりキュウリの酢の物の上に鰻が乗っていた。私は乗っている鰻を箸で半分に切り、下のキュウリの酢の物と混ぜて本来の「うざく」の姿にして食べた。焼きたて熱々の鰻が出て来なかったのだけ幸いである。酢の物は冷たい物と昔から決まっている。 



●「肝焼き」880円


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名古屋の「いば昇」も2串で880円だった。
この店は小鉢に入り量は実質的に「いば昇」の半分。
私には丁度よい甘さのタレだが、かなり甘いのでは好みは分かれるだろう。肝はほろ苦くてとても美味しい。
池袋「かぶと」のバカ親父(「バカ」を連発する親父)の「苦くない肝焼きは食べたことがないでしょう」という話が甦る。「捌いてすぐの肝を焼くと苦くない」と得意のセールストークをたれていたが、肝焼きはこの苦さが命なんだよ。日本酒がよく進む。



●「白焼き」2,750円


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まず白焼き云々の前に、この値段で薬味に混ぜワサビはないだろう。
もともと本店は田舎の国道沿いの廉価店だったから混ぜワサビでも文句は言えないが、ここは銀座の12階。白醤油使って奇をてらう前に本ワサビを擦って使って貰いたいものだ。
肝心の鰻は餌切りのしっかりした臭みの無い鰻である。
しかも池袋「かぶと」の幼稚園児のような小さな鰻の後だと2倍の大きさに感じてしまう。
焼くときに味醂を塗って焼いたのであろう、鰻本体がかなり甘い。
私は好きだが鰻そのものの味で食べたいという人は好まない焼き方だ。



●「上ひつまぶし」3,980円


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上ひつまぶし2.jpg



これでも値段は下から2番目である。
さらに上には「特上ひつまぶし」、「極上」、「究極」と3種類あり、「極上」と「究極」はご飯の中にもう一段鰻入っている。
「究極」に至っては9,700円と誰がこんな物頼むのかと疑いたくなる値段である。
この「究極」は名古屋店には存在しないので、地代の高い銀座店で客の平均支払い単価を上へ誘導しようとしているのが見え見えのメニューだ。
客はメニューの真ん中の「特上ひつまぶし」5,800円を頼むとでも思っているのだろうか。江戸っ子はそんなにバカじゃないと思うけどなぁ。
「上ひつまぶし」3,980円だけは全国統一値段のようだ。確か本店ではこれで2段に鰻が入っていたように思う。
肝心の蒲焼きだがタレはサラッと系だがかなり甘め。私は好きだが東京の鰻屋にはない味だ。鰻は白焼きで確認済みでたいへん美味しい。ご飯も味のある美味しい米を使っている。


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この店で使っている鰻も大きくはないが、醜店「かぶと」に比べたら1.5倍〜2倍の大きさ。


はたして銀座の12階で景色楽しみながら名古屋名物「ひつまぶし」を食べる客がいるものだろうかと一抹の不安を感じたが、やはり私が店を後にするまで一人の客も入ってはこなかった。
今月には東京スカイツリータウンソラマチに店がオープンする。同じフロアに浅草の鰻前川も店を出すので、名古屋で地道に店を経営しておいた方が良かったなんて結果にならないことを祈る。

【 総 括 】
●名古屋ではランチに豚カツも出す食べログ評価3.1の店。
●過度のマスコミ露出と拡大路線(九州で味噌カツ屋も展開)に活路を見いだしてきた店にしては鰻の味、質はまとも。
●眺望も値段の内だと考えられるなら銀座店は使える。
●鰻に限らずタレの甘さは名古屋の特徴だが江戸っ子に好かれるとは思えない。
●東京スカイツリータウンソラマチ店が命取りにならないことを祈る。

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2012年05月08日

鰻のかぶと(池袋)


『病的で痛々しい店主と小金を持ったバカな客の集まる店』

 東京で関西風の蒸さない鰻はないものかと探したら池袋に「かぶと」なる店があった。
なんと食べログ評価は4.26 一人当たりの平均支払額が10,000円〜15,000円の高額店である。
口コミ多くを占めるのは「店主の毒舌」と日本一とまで賞賛されている「鰻の味」。早速検証に行ってきた。
店はたいへん良く流行っていたが、運良く店主の割き場と焼き場の前のカウンターに座ることができた。
まずはベルギーのホワイトビール、ヒューガルデン。
なかなか爽やかでフルーティーなビールである。この店は料理の味を邪魔しない良いビールを揃えている。
そして冷や奴を注文。
クリーミーで味が濃く対馬の藻塩と合わせると甘みが際立つ逸品だ。
つまみに肝焼きを頼もうと思ったのだが、レバ焼きというのが気になり訊いてみると「串焼き1通り」7本の中に入っている限定部位とのこと。
せっかくなので食べ比べてみようとその「串焼き1通り」を注文した。
内訳と順番は
「えり焼き」2本(蒸して焼いた頭と焼いただけの頭)
「ひれ焼き」
「きも焼き」
「一口蒲焼き」
「レバ焼き」

●「えり焼き」2本
蒸して焼いた頭と焼いただけの頭を食べ比べさせて蒸して焼いた頭のほうが旨いと言ったら帰って貰うそうだ。そう言われては焼いただけの頭のほうが美味しいと言わざるを得ない。しかし本音は鰻の頭なんて何処の鰻屋でも焼いてタレに入れてコクをだすか捨てる部位だからおよそ人様に食べさすしろものではない。おまけに両方とも不味い。
●「ひれ焼き」
これも本来捨てる部位。こんな物を焼いて客に出して金を取るのだからこの店は儲かるだろう。そしてこれまた不味い。
●「きも焼き」
肝吸いの肝を焼いた物。備長炭だから遠赤外線で中まで火は通っているのだろうが、かなりレア。
味は特に旨いというものではない。
●「一口蒲焼き」
この鰻はとても美味しい。餌きりもきっちりしていて餌臭さは全くない。
●「レバ焼き」
このコースにしか付かない「レバ焼き」で最後である。一般的な肝焼きはこれだ。
店主に「苦くない肝は喰ったことがないだろう」と言われるがまさにその通り。こんな少しも苦くない肝は初めて食べた。しかし旨いかというとけっして旨くない。苦みのない肝はまったく酒の肴にならないのだ。

 店に入ってからこの肝焼きを7本が全て出てくるまですでに40分ほど経っていたが、この間に店主の「この店が嫌いなやつはバカだ」と言うのを20回ほど聞かされるはめになる。
この店主、バカバカと言いながら鰻を割く動作、串を刺す動作に無駄な動きが多く見ていて全く落ち着きがない。
 弟子と思われる若い人の串差しと比べると明らかに動作が多く、なにをやるにもドタンバタンと大袈裟な音を立て、まるで何かに脅迫されていてまともに手が動かない人のようだ。
それをバカ連発しながらやるものだから見ていて痛々しくなった。
まあ言い換えればちょっとこの人、精神がおかしくない?と思ってしまった。

「あんたをそこまで追い詰めるものは何だ?」

と考えたくなる。
客の一人に

「あんた間抜け面してるね」

と言ったときは、こいつ狂っているのかと思った。
良くこれまで刃傷沙汰(にんじょうざた)にならずに無傷で商売出来てきたものだと感心されられた。

さていよいよ蒲焼きだ。

目の前で生きた鰻をさばいて焼く。目打ちされた鰻を見て私はカウンターの椅子から転げ落ちそうになった。

なんだこの鰻の小ささは!

関東は1kg当たり5匹の所謂5Pという大きさの鰻を使うのが一般的だがこの鰻は幼稚園児と思わんばかりの8Pぐらいの小ささだ。
瞬間私は

この店はかなり儲けている

と思った。
こんな普通の神経では客に出すことか憚られる小さな鰻は仕入れ値段は格安だ。
鰻は太ければ太いほど仕入れ値が高くなる。

人の事をバカバカ連発するなどと聞くと、頑固で儲け下手な職人気質の店主かと思いがちだが、どっこいむしろ商売上手のやり手である。
人の捨てるような部位も串にしては出すし、これ以上小さな鰻はないであろうという鰻を安価で仕入れて通常サイズの値段で売る。

不思議なのはどうしてこのやり方で客単価が10,000円も15,000円も行ってしまうのだろうという事だ。

原因は天然鰻にあると見た。

養殖しか注文しない客には啖呵を切りながら上手に天然鰻をセールスして売りつけるのだ。

 店主は養殖鰻と天然鰻の蒲焼きを私の鼻の前に近づけて、「全く香りが違うでしょう」と言ったのである。養殖鰻を注文した私にである。
あまりの無礼にさすがの私もカッとなったがこの店主相手に短気は損気、と笑って見逃してやった。要はえげつないセールス活動だ。
この鰻をおそらく5,000円程度で提供するのであろう。そうすると確かに食べログにある平均使用価格になる。

 ここの客の多くはこの店主の弱々しい啖呵を信じ切り「かぶとの鰻さえ食べていれば大丈夫」というような安心感を覚え、調子に乗って天然鰻を頼んでいるように見える。

申し訳ないが私には店主の言っている「ここの味がわからない奴、即ちもう来ない客はバカ」ではなく、ここに足繁く通っては小金を落とす

客のほうがバカだ

と思わざるを得なかった。

 私の使ったお金はビール、酒込みで5,000円代だった。
しかしあんな幼稚園児のような鰻(味は大変美味しかった)を食べさせられてとても満足の出来るような状態ではなく、空きっ腹で店を後にしたのであった。


【 総 括 】
●全く東京の恥とでも言うべき店。
あのお弟子さんに店を持たせて交代した方がよい。

●食べログ東京1位は食べログやらせ口コミ(でかぷり夫を含む)の産物。http://d.hatena.ne.jp/youtube_girls/20120129/1327814222

●今なお続くやらせ口コミで高評価を維持。

●関西風うなぎを語るなら、店主も客も名古屋の「うな富士」に行かれる事をお勧めする。

●江戸っ子なら小金を払ってこの店の天然うなぎで悦に入らずに、
大枚はたいて六本木の「龍吟」で琵琶湖大鰻を食すべし。









posted by ブディーノ at 16:49| Comment(3) | TrackBack(0) | うなぎ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2011年07月23日

SALONE2007(横浜)


『成金趣味のオーナーとソースが作れないシェフが作り出すなんちゃってイタリアン』

 オープン以来高い人気を保ち週末は半年先まで満席。今、横浜でもっとも予約が取りにくいとされている店である。
 過大評価もいいところだろうと思いつつも、ようやく平日に予約が取れたので横浜へ。
 店は元町中華街東門からほど近い一階にある。やはり一階にあるという店というのはそれだけで入りやすく店の格も上がるというものだ。店内は壁に葡萄の金形装飾が回され、コーナーにこれまた葡萄柄のエミール・ガレ風のガラス照明スタンドが立つ。オーナーは葡萄の装飾が好きなようだがどうも黒壁の梁一面に金色の葡萄というのはバブリーで趣味が良くない。もう少し店が大きければ気にもならないであろうが、天井の3つのシャンデリアと相まって客を威圧してくる感がある。同じ装飾でもさりげなく葡萄柄の壁紙などを梁にあしらい、ワイナリーの一室のような穏やかな雰囲気を出す演出のほうが私は好きだ。

 席に着くとこれまた趣味が悪い。カトラリーが机の2/3を締めている。
こんなに左右から大振りのナイフやフォークに攻め込まれたら座った瞬間から息が詰まるぞ。
 私がオーナーならイタリアsambonet社製のbambooシリーズあたりを料理に合わせてさらりと並べるが。まあこれは田舎者、もとい成金オーナーには無理か。

 店員の応対がまたいけてない。料理の説明がまるでテレビの女子アナが天気の説明をしているようだ。
これでは機械がマニュアルを読みあげているようなもので、およそ人間性というものが感じられない。
そんな態度で料理に使われているスパイスを事細かに説明されてもさっぱり記憶に残らない。
しかも姿勢を低くして

ひざまずいての説明

は昭和時代のJALの機内やホストクラブにでもいるかのようだ。
 
 彼らを教育した

藤巻という伝説の店員

がいたそうだが是非ともそいつの接客をみてみたかった。

 料理のクオリティー云々を言う前に私が求めるのはシェフの高い志と基本となる本場での修行、スタッフのプロフェッショナルとしての余裕と矜持、上品な色気をさりげなく感じさせるカトラリーや内装だ。
 オーナーや藤巻マネージャーに

大阪のポンテヴェッキオ本店を見てこい

と言いたい。むこうもバブリーな店でオーナーのナルシストさが前面に押し出されているが、サローネのような成金趣味的ないやらしさがない。

 夜のコースは10,500円の一本。アラカルトの選択肢がないのが
この店の実力の無さを物語る。
 コースは月替わりと言っているが、串刺し肉とスプーン1口の料理、魚の蒸しものという構成は変わらない。
これで毎月通って満足している常連がいるとは笑わせてくれる。

●Inizio (先付け) 山形牛のスピエディーノ

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この料理のためだけに金属製の台が予め机に置かれているという凝りよう。
使われている肉が旨さの全てを握っている。そして串焼きという食べ方が面白い。
霜降りのいい肉を仕入れられたら私でも作れる料理だが先付けとしてはよく考えられている。




●Goloso(強肴)仔牛のテリーヌ サルサ・トンナータ

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まず見た目がとても美しい。
テリーヌというと焼いて作るイメージたがこれはテリーヌ型を使ったゼリー寄せだ。
テリーヌそのものはあっけないほどさっぱりだが、ピエモンテ地方のサルサ・トンナータをつけるととても美味しい。
添えられたグレープフルーツのカンパリ漬けは「お口の中をリセットする感じ、あくまでこれはリセットする感じのものです」と店員が強調していたが、さっぱりしたテリーヌの後に何をそんなにリセットする必要があるのか疑問。そしてこれがこの店の柑橘責めの始まりとなる。
この時点で

このシェフの能力に疑問を持つべきだった。



●Vapore(蒸しもの)鮮魚のヴァポーレ

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皿ごと蒸し器にかけたらしい。本当のオレンジを絞った果汁入りのオリーブオイルを使用とのこと。
とてもおいしいが、この料理にオレンジの風味をあしらう意味がわからない。
柑橘の風味は店の装飾のようにただうるさいだけである。
真鯛とハマグリの出汁とオリーブオイルだけでシンプルに食べたほうが断然美味しい。
ここのシェフ、柑橘系にはまっているのかソースに自信がなくて柑橘に逃げるのか。
どうぞソースをパンにつけて食べてくれと言われたがオレンジ風味のソースとパンはまったく合わなかった。




●Fritto(揚げ物)バッカラとフォンティーナのフリテッレ

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フリテッレには最近蕎麦粉を使用し始めたとのこと。素朴な食感のなかにフォンティーナ(チーズ)の風味が感じられてとてもいい。バッカラ(鱈の塩漬け)は、ちょっと脂っこい味わいと繊維感がスコットランドのカレン・スキンクスのようだ。




●Cereale(ご飯もの) ファロット 赤海老とフェンネルのプレア

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これもまたオレンジが使われている。ここまで柑橘を使うと

私はソースが作れません

と言っているようなもんだ。
オレンジとかフェンネルとか赤海老とか結構個性的な香りがぶつかり合って、結局何食べてるんだか分からない。
面白い実験結果にはなっているけど客に出す料理じゃないな。こういう料理は厨房の賄いで仲間内だけで遊んでいればよい。



●Cucchiaio(スプーン料理)チンタセネーゼのクッキアイオ

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「一口しかないけど20回噛んで!」と指示される。
こんな演出、やる方は楽しいかも知れないがそれにつきあわされている方は拷問みたいでストレスが溜まるだけ。客の立場に立ってサーヴィスというものを考えるならこの料理を堪能できるだけの量を供するべきだ。
 小さなスプーンの上に凝りに凝って重ねた食材は、いったい何が層になっていたんだか全然思いだせない。
白いのはたしかエシャロット?上のハーブはなんだっけ?アーモンドスライスもあったな。
20回噛めといわれたから噛んだら確かに20種類の味がした。これは一種のトリックだろう。
寿司だって20回数えながら食べたらそれなりに口の中で味は変化するものだ。



●Pasta Fresca(自家製手打パスタ)トロフィエ 乳飲み仔羊のラグー、ペペローニ

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 ただでさえ羊の味わいがほとんどない乳飲み仔羊を、臭みを消すためワインだか何だか使っているとあらかじめ言われ私はがっかり。今度から苦手なものはと訊かれたら臭くない羊と告げよう。
そんなに羊の味を消したいなら豚を使えばいいと思うが豚じゃ付加価値の付けようがないしな。
羊の旨さは羊臭さにあると考える私は乳飲み仔羊に名前の可愛いらしさ以外何の価値も見い出せだせない。
それより生まれて間もない乳飲み仔羊さんを使う料理が世の中で流行だしたら羊さんが絶滅しちゃうんじゃないかな。
 そしてショートパスタのトロフィエってこんな白魚のような貧弱なパスタだったかなぁ。
モチモチした食感がまるでない。私の認識ではもう少し太くて先細りしたパスタだ。
盛りつけも少量を大皿に盛るなら真ん中に寄せてぎゅっと高くしないとみすぼらしいぞ。




●Pietanza(皿) 馬ハラミアッロースト パーネスペツィアート

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 馬ハラミは旨い! が、またしても甘い柑橘のソース、
もうやめてくれ!!
パーネスペツィアートはデザートのように甘い。塩味のポテトを付け合わせた方が馬肉と絶対合うと思う。



●Dolce(ドルチェ)マスカルポーネムース ソルベ・ディ・アルビコッカ

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 このソルベ・ディ・アルビコッカは全く謎。これは一般に美味しいと受け入れられるレベルのものなのか。
マスカルポーネムースは美味しかった。



●コーヒーとお茶菓子

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 お茶菓子はステンレスの金属プレートに乗ってやって来る。
先付けと最後のお茶菓子にメタルのプレートを使うというスパルタンな演出はアクセントがあってとても面白い。
 8種類の小菓子はどれもとても美味しかった。
コーヒーはセガフレード・ザネッティ。系列店と同じコーヒーメーカーのカップを使う。



【総括】
●この店のひざまづく接客を絶賛する客は教育程度が低い。

●この店の食べログ高評価は限りなくやらせの疑いが強い。

●内装と大きすぎるカトラリー類は食事の前から私を威圧し成金オーナーの匂いが鼻につく。

●ひざまづく接客を基本としているからかスタッフ一人一人の個性や輝きがない。

●藤巻という店員の個性が強すぎたのであろう、スタッフみんなで店を盛り上げていこうとする気迫に欠ける。

●サ−ヴィスの基本を学びに大阪のポンテヴェッキオ本店に研修に行かれることをお勧めする。

●柑橘系ソースの連続にもううんざり。まともなソースが作れないシェフと見切った。







posted by ブディーノ at 23:08| Comment(0) | TrackBack(0) | イタリアン | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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